SCHWEIZER HERKUNFT &

SCHWEIZER QUALITÄT

DIE HALTUNG

GEBOREN UND AUFGEWACHSEN IM REINEN QUELLWASSER

ARTGERECHTE HALTUNG

So wie sich Kühe in ihrer Art und Hal­tung von Scha­fen und Pfer­den unter­schei­den, haben auch die ver­schie­de­nen Fisch­ar­ten unter­schied­li­che Ansprü­che an ihre Umwelt. Fisch ist also nicht gleich Fisch. Der Zan­der, wel­cher der Fami­lie der Bar­sche ange­hört, ist ein Raub­fisch. Er lebt und jagt vor­zugs­wei­se in lang­sam flies­sen­den Flüs­sen, Kanä­len und Seen. Dabei hält er sich in tie­fen Was­sern auf, gerne

auch mit leich­ter Trü­bung. Die­sen Ansprü­chen wer­den die Pro­duk­ti­ons­stät­ten vom Gott­hard-Zan­der gerecht: In abge­dun­kel­ter, ruhi­ger, mög­lichst stress­frei­er Umge­bung mit leich­ter Strö­mung und der bevor­zug­ten Was­ser­tem­pe­ra­tur — näm­lich 22 °C — erhält der edle Süss­was­ser­fisch eine art­ge­rech­te Hal­tung. Dank dem ein­wand­frei­en Quell­was­ser wird dem Gott­hard-Zan­der jene Was­ser­qua­li­tät gebo­ten, die er braucht. 

Zur art­ge­rech­ten Hal­tung gehört auch eine art­ge­rech­te Ernäh­rung: Der Gott­hard-Zan­der erhält ein spe­zi­ell für Bar­sch­ar­ti­ge ent­wickel­tes, sin­ken­des Trocken­fut­ter. In der Natur ver­zehrt der Zan­der vor­wie­gend klei­ne­re Fische — auch klei­ne­re Art­ge­nos­sen ste­hen auf sei­nem Spei­se­plan. Die­sem natür­li­chen Kan­ni­ba­lis­mus wir­ken wir mit regel­mäs­si­gen Grös­sen­sor­tie­run­gen entgegen. 

100 % GEWISSHEIT

RÜCKVERFOLGBAR VOM EI BIS ZUM FILET

100 % GEWISSHEIT

RÜCKVERFOLGBAR VOM
EI BIS ZUM FILET

EIGENE SATZFISCHPRODUKTION

Der Gott­hard-Zan­der wächst nicht nur in Uri auf, er wird auch hier gebo­ren. Anders als in eini­gen Aqua­kul­tu­ren wird der Gott­hard-Zan­der-Besatz nicht impor­tiert, son­dern in der eige­nen Satz­fisch­zucht gezüch­tet. Ver­schie­de­ne Eltern­tier­grup­pen wer­den mit einem spe­zi­el­len Fütterungs‑, Licht- und Tem­pe­ra­tur­pro­gramm durch die vier Jah­res­zei­ten geführt und im

Früh­ling zum Ablai­chen gebracht. Pro Kilo­gramm Kör­per­ge­wicht pro­du­ziert ein Zan­der-Weib­chen zwi­schen 150’000 und 200’000 Eier. Nach dem Schlupf wer­den die Lar­ven auf­ge­zo­gen, was eine anspruchs­vol­le Zeit für unse­re Fisch­wir­te bedeu­tet. Die Zan­der-Lar­ven sind näm­lich sehr klein und anfäl­lig. Ab 10 Gramm Kör­per­ge­wicht wer­den die soge­nann­ten Zan­der-Satz­fi­sche in die grossen

Fisch­becken der Mast­an­la­ge ein­ge­setzt. Mit der eige­nen Zucht von Satz­fi­schen ist der Gott­hard-Zan­der einer­seits unab­hän­gig vom Markt, ande­rer­seits Schirm­herr über die Quan­ti­tät und vor allem der Qua­li­tät der Besatz­tie­re. Ein wei­te­rer Vor­teil: Wir kön­nen unse­ren Zan­dern vom Ei bis zum Filet zurück­ver­fol­gen. 100 % Gewiss­heit — 100 % Schwei­zer Qualität.

DIE VERABREITUNG

VERARBEITET UND VEREDELT IN UNSERER HAUSEIGENEN VERARBEITUNG

DIE LETZTEN STUNDEN

Nach rund 15 Mona­ten erreicht der Gott­hard-Zan­der sein Schlacht­ge­wicht: 900 Gramm. Von den gros­sen Mast­becken wird er in der Fol­ge in klei­ne­re Fisch­becken gebracht, wo er wäh­rend weni­ger Tage aus­ge­nüch­tert und gehäl­tert wird.

Die­se soge­nann­te Häl­te­rung sorgt dafür, dass der Gott­hard-Zan­der kei­nen uner­wünsch­ten Off-Fla­vour auf­weist. Nach der Häl­te­rung wird der Gott­hard-Zan­der tier- und fach­ge­recht mit­tels Strom betäubt, anschlies­send mit einem Kie­men­schnitt getötet. 

Dabei haben ein respekt­vol­ler Umgang mit den Tie­ren und ein rascher, stress­frei­er und geset­zes­kon­for­mer Schlacht­pro­zess ober­ste Prio­ri­tät. Genau so, wie Sie es von rein­ster Schwei­zer Qua­li­tät erwar­ten und vor­aus­set­zen dürfen!

ULTIMATIVE FRISCHE

GESTERN NOCH IM WASSERBECKEN, HEUTE SCHON AUF DEM TELLER

ULTIMATIVE FRISCHE

GESTERN NOCH IM WASSERBECKEN
HEUTE SCHON AUF DEM TELLER

FILETIEREN -
EINE KUNST FÜR SICH

Nach der tier- und fach­ge­rech­ten Tötung wird der Gott­hard-Zan­der in der eige­nen Ver­ar­bei­tung zum Spit­zen­pro­dukt ver­edelt. Fach­kun­di­ge Frisch­fisch-File­tie­re­rin­nen und ‑File­tie­rer ver­ar­bei­ten den Süss­was­ser­fisch wei­ter zum Filet mit Haut, ohne Haut oder zum Zan­der-Knus­per­li. Falls von der Kund­schaft Ganz­fisch gewünscht ist, wird der Gott­hard-Zan­der ledig­lich aus­ge­nom­men und entschuppt. 

Der Zan­der ver­fügt über soge­nann­te klei­ne und fest­sit­zen­de Kamm­schup­pen. Der hin­te­re Rand der Schup­pen ist mit vie­len Rei­hen sehr klei­ner Dor­nen ver­se­hen — was die Zan­der­haut rau erschei­nen lässt. Schup­pen sind unge­niess­bar, wes­halb sie mit einem spe­zi­el­len Ent­schup­per ent­fernt wer­den. Natür­lich ist auch das Filet mit Haut frei von Schup­pen. Der Zan­der besticht mit sei­nem weis­sen Fleisch, das eine feste Kon­si­stenz und wenig Grä­ten hat.

Die weni­gen Sei­ten­li­ni­en­grä­ten — auch Steh­grä­ten genannt — befin­den sich beim Zan­der-Filet in der Mit­te des Fisch­stückes. Wir ent­fer­nen die Steh­grä­te bewusst nicht mit einem soge­nann­ten V‑Schnitt. Das fer­ti­ge Gott­hard-Zan­der-Pro­dukt wird in Scha­len ver­packt, ver­sie­gelt und bis zur Abho­lung oder Aus­lie­fe­rung durch unse­ren Logi­stik­part­ner kühl gela­gert. Die Ver­ar­bei­tung vor Ort ermög­licht uns, ulti­ma­tiv fri­sche Pro­duk­te anbie­ten und auf lan­ge Trans­port­we­ge ver­zich­ten zu können. 

Koch-Lifehacks

Zusam­men mit dem Berg­re­stau­rant Gütsch by Mar­kus Neff zei­gen wir, wie die Zube­rei­tung vom edlen Spei­se­fisch in jedem Fall gelingt. 

Lifehack Nr. 1:
Zubereitung im Backofen

Lifehack Nr. 2:
Schön anrichten

Lifehack Nr. 3:
in Alufolie backen

DIE NACHHALTIGKEIT

DER HUNGER AUF FISCH NIMMT ZU, DER WILDBESTAND AB — AQUAKULTUREN SIND DIE LÖSUNG

RESSOURCENSCHONEND

Der Pro-Kopf-Ver­zehr von Fisch­pro­duk­ten nimmt in der Schweiz jähr­lich ste­tig zu. Im Gleich­schritt neh­men die Wild­be­stän­de in den Gewäs­sern ab. Beim Zan­der, der als Wild­fang aus Kasach­stan, Russ­land und Polen gekauft wer­den kann, ist das nicht anders. Um den Hun­ger auf Fisch trotz­dem zu stil­len und die Wild­be­stän­de zu scho­nen, braucht es Aquakulturen. 

Der Gott­hard-Zan­der wächst in soge­nann­ten Kreis­lauf­an­la­gen auf. Das Was­ser durch­läuft dabei einen Kreis­lauf, wird gerei­nigt, mit Sauer­stoff ange­rei­chert und gelangt wie­der zum Fisch. Die­se Anla­ge­tech­nik ist äus­serst scho­nend für die natür­li­che Res­sour­ce Was­ser, da täg­lich nur 10 % der benö­tig­ten Men­gen aus­ge­tauscht wird. Das aus­ge­tausch­te Was­ser wird in unse­rer haus­ei­ge­nen Abwas­ser­rei­ni­gungs­an­la­ge vorgereinigt.

Ein Teil davon wird dem nah­ge­le­ge­nen Gewäs­ser zurück­ge­führt, der ande­re Teil als Abwas­ser abge­lei­tet. Die aus­ge­sieb­ten Fest­stof­fe aus Fut­ter­re­sten und Fisch­aus­schei­dun­gen wer­den gesam­melt und einer Bio­gas­an­la­ge abge­ge­ben. Auf den Dächern unse­rer Pro­duk­ti­ons­stät­ten pro­du­zie­ren wir einen Teil der benö­tig­ten Elek­tri­zi­tät selbst. 

FREI VON BELASTUNGEN

WIE MIKROPLASTIK, QUECKSILBER UND ANTIBIOTIKA

FREI VON BELASTUNGEN

WIE MIKROPLASTIK, QUECKSILBER UND ANTIBIOTIKA

GESUNDHEIT & NATUR SCHÜTZEN

Die Auf­zucht unse­res Gott­hard-Zan­ders in geschlos­se­nen Kreis­lauf­an­la­gen ist nicht nur öko­lo­gisch nach­hal­tig, son­dern lässt ihn von Bela­stun­gen mit Schwer­me­tal­len, Mikro­pla­stik und Medi­ka­men­ten unbe­rührt. Vor allem der pro­phy­lak­ti­sche Ein­satz von Anti­bio­ti­ka ist bei Kreis­lauf­an­la­gen unmög­lich, da mit mikro­bio­lo­gi­schen Fil­tern gear­bei­tet wird. 

Das bedeu­tet, dass erwünsch­te Bak­te­ri­en dabei hel­fen, das Was­ser zu rei­ni­gen. Eine Anti­bio­ti­ka-Kur wür­de auch die­se Bak­te­ri­en angrei­fen und den gesam­ten, sehr sen­si­blen Kreis­lauf gefähr­den. Ein wei­te­rer Vor­teil von Indoor-Anla­gen ist der Schutz der Aus­sen­welt. Ent­wi­che­ne Tie­re aus Aqua­kul­tu­ren, die auch als Escapees bzw. Aus­rei­ser bezeich­net wer­den, gibt es bei geschlos­se­nen Syste­men nicht. 

Escapees kön­nen das natür­li­che Öko­sy­stem bedro­hen bei­spiels­wei­se durch die Kon­kur­renz um Fut­ter und Laich­plät­ze oder durch die Kreu­zung mit Wildbeständen. 

GOTTHARD-ZANDER
by Basis 57 nach­hal­ti­ge Was­ser­nut­zung AG

Frau­matt­stras­se 30 | 6472 Erst­feld
Zen­tra­le — 041 881 00 65  | info@basis57.ch
Ver­kauf — 041 881 00 71 | verkauf@basis57.ch
www.gotthard-zander.ch

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